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【前街咖啡师手记】在不同的水温下,哥伦比亚圣荷西这支豆子会展现出什么样的风味呢?
  文章作者:北京桓珅美缝公司  发布日期:19-09-24 09:20
 
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昨天前街咖啡跟大家介绍了来自哥伦比亚圣荷西庄园的朗姆酒桶处理这支豆子,那么在冲煮时应该选择什么水温呢?这支豆子的香气是比较浓郁的,用高温来冲煮的话又会出现什么样的风味呢?
在开始我们的实验前,前街咖啡先来跟大家介绍一下今天的主角—— 哥伦比亚圣荷西
这支豆子的处理法是 精致水洗朗姆酒桶发酵 ——将咖啡果实脱皮后放入陈年橡木酒桶内进行低温发酵,低温发酵之后再进行水洗处理,最后在日晒架上晾晒干燥。这种独特的处理法使得这支豆子有着浓浓的酒香。
在杯测的时候有着朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、枫糖的风味~
冲煮实验
前街咖啡选择了三种水温来进行冲煮:92℃,90℃以及88℃。本次实验只改变了水温,其他参数以及手法尽量保持不变。
参数:滤杯Hario V60,粉量15克,中细研磨(BG 6M:中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,分段式萃取。
【水温:92℃】

25克水闷蒸30秒,小水流中心绕圈注水至126克时分段,水位下降即将露出粉床时用稍大继续注水至226克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1 40 ”。
风味:闻起来有着浓郁的发酵香,喝起来是巧克力、焦糖的风味以及柔和果酸,带有轻微的烟熏味。
【水温: 90℃】
27克水闷蒸30秒,小水流中心绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时用稍大继续注水至226克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间1 43 ”。
风味:闻起来有着浓郁的发酵酒香,喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、深色浆果、奶油以及乌龙茶感,甜感明显,整体均衡。
【水温: 88 ℃】

28克水闷蒸30秒,小水流中心绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时用稍大继续注水至226克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间1 42 ”。
风味:闻起来有着淡淡的发酵香,喝起来是巧克力、坚果、柑橘、菠萝蜜、热带水果的风味。整体风味会更偏向水果调性。
总结
对比三种不同的水温萃取出来的圣荷西,88℃水温冲煮出来的咖啡风味上会偏水果的酸调,而90℃的水温来冲煮的话则能够较好的表现出这支豆子的甜感以及均衡感。
前街咖啡建议选择88℃ -90 ℃的水温来冲煮会比较适合这支豆子,为什么不建议用较高温冲煮呢?因为这支豆子的烘焙度是中度烘焙的,再加上发酵程度较深,豆质会比较疏松,所以在冲煮时使用的水温过高的话会很容易过萃的哦。
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